為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，面包改良劑批發，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。
面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白+麥谷蛋白+其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。
蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。
全麥面粉：
就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有-的油脂，很容易酸敗就是氧化了，平時說的哈拉了，所以不好保存。
雖然里面面筋含量-，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，面包改良劑多少錢，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。
黑麥面粉：
用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。
玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。
粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。
隨著現代人們生活水平的提高，各種糕點、蛋糕、面包已成為我們生活的必須，為了讓面包、蛋糕看起來更松軟，口感更細膩，就不得不提到無鋁泡打粉。面包改良劑是制作松軟、細膩蛋糕的，面包改良劑不添加鋁鹽原料，粉質細膩，制品內部均勻、致密，口感純正、疏松。希望上述內容可以幫到大家，面包改良劑作用，歡迎咨詢五豐生物，黑龍江面包改良劑，期待與您的合作，感謝我您的支持。
氧化劑的作用
目前常在酵母食料存的氧化劑是抗壞血酸，其它如-和過-銨。l一抗壞血酸是還原劑，在混和的面團中，被包含在面團中的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發揮其氧化劑的功能。抗壞血酸用于快速發酵法效果甚為-。在長時間發酵法的面團中，以及機械耐力較差的面團中應用時，可消除搓園和中可能產生的麻煩。抗壞血酸和-雖同是氧化劑，但亦略有不同之處。抗壞血酸屬性，而-是遲效性。但-氧化能力強，用量少，抗壞血酸用量略高。
酶制劑的作用
在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業用制劑。淀粉酶的來源大都是麥芽浸出汁或麥芽粉制劑，近使用的是以霉菌作原料的酶制劑。不同來源的酶，其耐熱溫度和ph的范圍不盡相同。
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