在食物烹飪的過程中離不開熱量的轉化，需要將熱源成功轉移到食物當中。而料理師需要正確理解熱轉換的原理和速度，這樣才能掌控料理制作的過程。
傳導、對流和輻射是熱轉化的三種方式，不過呢在一次食物料理的過程，熱轉化的三種方式都會發生還都有聯系。
是不是有點兒暈了？其實不難理解的哦，一起來詳細了解下吧。
傳導主要有兩種形式，即直接接觸傳導和間接過渡傳導。
所謂直接接觸傳導，就是熱量直接從一個物體接觸后而轉至另一個物體。比如我們在湯鍋內做湯時，熱量就是從鍋傳導到湯內的。
而間接過渡傳導就是借由附近的物體將熱量再傳導到另一個物體。比如糖炒栗子中砂子的熱量就傳導到栗子當中去了。
不同材質打造的炊具其熱量傳導的速度也是不一樣的，一般來說陶瓷和玻璃會比較慢，不銹鋼的會快一些，而銅質和鋁制的炊具導熱是比較快的。所以料理師需要合理選擇適宜的炊具。
對流其實也很容易理解，通俗地講來就是熱的載體，比如熱空氣、液體如水、熱油等與食物接觸后，熱量就會從載體轉換到食物當中去了。不過對流也可以分為兩種方式，即自然對流和機械對流。
1.自然對流：加熱的液體和氣體會上升，當然冷卻了也會下降。所以烤箱、油等都能產生穩定而自然分布的熱量。
2.機械對流：在蒸鍋和烤箱里，風扇會加速熱循環，所以熱量能更快轉換到食物中去，料理食物起來也會快速。翻炒顛勺或攪拌食物是為常見的機械對流方式。比如濃湯的醬汁如果不進行攪拌，熱量轉化會比較慢，而且底部也容易燒焦糊鍋。越厚重的鍋具越好，因為食物在底部導熱和邊上導熱都會很快且比較均勻。
相信很多人都無法-美味香醇的披薩吧，濃濃的香氣飄逸出來，瞬間就會勾起我們的食欲。其實在吃貨的眼中，還未延展開的披薩面團就已經散發出讓人沉醉的香氣了�？蛇@些勾人心魄的芳香氣味是從哪里來的呢？為何烘烤的披薩餅皮能有焦香酥脆的餅邊、松軟耐嚼的餅底？
一、表皮含餅邊和餅底的金黃部分
在烘烤的過程中糖會發生焦糖化作用和美拉德反應，形成-聞的香氣。糖發生焦糖化后，甜味消失，焦味逐漸呈現出來。而在美拉德反應中，糖與生面團內不同的-酸發生反應，會產生具有焦糊香氣的多種吡-類化合物。
二、餅內披薩餅皮內部白色部分
1、發酵過程中微生物代謝產生的芳香味。
酵母發酵的主要產物是-和酒精，而某些其他的醇類是量存在于面團之中的比如、-、異-、-、等，微量的-化合物，比如、丁醛和等，也會在發酵的過程中產生。
需要注意的是，發酵過程中產生的酒精僅有少量留存于面餅中大多隨發酵的過程揮發，隨著烘烤過程的進行，又會有一部分飄逸出去，僅有的一小部分酒精會和發酵過程中產生的有機酸發生反應生成脂類主要是-和乳酸-，對披薩面餅的芳香味有較大貢獻。
2、來自微生物細胞本身的芳香味。
1一般認為這種芳香味主要是來源于酵母脂肪。
2面粉等原輔料中的對于披薩餅皮風味的形成也是很有-的。比如，的面粉原料打造的披薩餅皮，品嘗起來還是能有淡淡的小麥淀粉糊化和小麥蛋白質熱凝固所產生的香氣的呢~~~
猶記得，很多新朋友在咨詢dr.pizza培訓課程時，都非常關心8天的時間能學到多少東西，是不是只有披薩？是不是真的可以創業開店呢？
5款口味的意面、4款口味的米飯、4款口味的沙拉，再配以多種風味小食，和十數種自制的醬汁，培訓學校比薩餅，輕輕松松就能建立起一張完整的菜單。
不過，小編要說的是，這部分學習內容比較多，課程安排比較緊湊，在講解教學、分組指導實操的不斷交叉中進行，關于這部分的知識其實也很重要，在勤記筆記、視頻錄制、互相交流的學習過程中，不知道大家是不是都學會了呢？
目 錄
***關于意面的制作
***關于米飯的制作
***關于沙拉的制作
***關于小食的制作
披薩和意大利面是再好不過的餐品搭檔了，而在dr.pizza丨八天美式披薩創業班班課程的第七天，將會大家如何烹煮出美味的意大利面。
在老師的操作講解之后，大家都會嘗試炒制一份意大利面，不過想要讓意面顏值高、味道好，還是有很多技巧需要掌握的。
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