制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煲至1 — 1.5 小時，香料包出味很香即可，鹵制品批發，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以。
煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，鹵制品，蔥蒜包多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前-同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24 小時即可鹵制原料。放24小時味道會更香更濃。
鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個小時，以去，清洗干凈，敲斷用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，鹵制品加工廠，香味溢出為宜。用糖色制法見下調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發粘、發亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃腌制間腌制24h。
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