制作完老湯后我們就開始制作鹵水了,步驟如下:
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料,大火燒開后小火煲至1 — 1.5 小時,香料包出味很香即可,鹵制品批發,不要煮太久,太久反而中藥味很濃不好,記得一定要小火煮,只要在沸就可以。
煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出鹵水中的料渣,鹵制品,蔥蒜包多用兩次就可以丟掉了,香料包可以用到沒什么味道了之后再換,后期加的香料包的配比與用量跟前-同,鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子聞來定義要煮多久,以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小時后煮好后撈出所有所有料包,用漏網過濾出鹵水中的料渣,把鹵水放置24 小時即可鹵制原料。放24小時味道會更香更濃。
鹵水制作: 將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1個小時,以去,清洗干凈,敲斷用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,鹵制品加工廠,香味溢出為宜。用糖色制法見下調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。 糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。
準確按配方稱量所需輔料,將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里,攪拌20min,充分提取肉中的鹽溶蛋白,然后按先后順序添加、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水,充分攪拌成粘稠的肉餡,后加入玉米淀粉,剩余的鹵水,充分攪拌均勻,攪拌至發粘、發亮。在整個攪拌過程中,肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。