面包改良劑機理介紹
一、面包、面點企業的生產遇到的問題？
作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：
首先是面粉的品---題。面包師無法控制面粉的品質，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來---面粉在生產過程的穩定性以及面包的。
其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發干變硬、組織粗糙等問題。
這些因素都會影響面制品的品質，因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。
二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢？
面包改良劑能有效---面團在生產過程的穩定性，如---面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能；
面包改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現在成品的體積上，以及---成品的內部組織均勻性；
面包改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即---淀粉老化回生作用等等
三、面包改良劑具體在面包中表現：
增大體積入爐膨脹性
改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性，使得面筋組織細密，從而能保持更多酵母發酵產生的氣體，在烘烤時組織就細膩，膨脹性---。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展，烘烤時氣體受熱，面包改良劑多少錢，提高面包的上色效果。
增加面團的穩定性尤其是工業化生產中，面包改良劑作用，面包內部不穩定，容易塌陷
面團在機械操作時要求面團較硬，有彈性，表面干燥，否則在機械成型，運輸，分割過程中會產生粘機器，面團太軟不易成型等問題，面包改良劑可以增強面團筋力，使得面團有彈性，同時可以使面團表面干燥，不粘機器，容易操作。
氧化劑的作用
目前常在酵母食料存的氧化劑是抗壞血酸，面包改良劑廠家，其它如---和過---銨。l一抗壞血酸是還原劑，在混和的面團中，被包含在面團中的氧所氧化，生成脫氫抗壞血酸，發揮其氧化劑的功能。抗壞血酸用于快速發酵法效果甚為---。在長時間發酵法的面團中，以及機械耐力較差的面團中應用時，可消除搓園和中可能產生的麻煩。抗壞血酸和---雖同是氧化劑，但亦略有不同之處。抗壞血酸屬性，而---是遲效性。但---氧化能力強，大連面包改良劑，用量少，抗壞血酸用量略高。
酶制劑的作用
在酵母食料中大體上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多為效力較低的工業用制劑。淀粉酶的來源大都是麥芽浸出汁或麥芽粉制劑，近使用的是以霉菌作原料的酶制劑。不同來源的酶，其耐熱溫度和ph的范圍不盡相同。
面包改良劑使用注意
選用面包改良劑時，首先要詳細閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用面包改良劑的性能、主要作用、添加量和使用方法，要---注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。做到心中有數，添加量過少，達不到使用效果；添加量過多，會起反作用。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。
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