量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，醬香白酒，使入窖水分在53~55%之間。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，白酒好，便可達(dá)到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，太白酒，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，雙口白酒，使窖泥中的產(chǎn)香---得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性---發(fā)揮作用。若量水用量不足，會引起發(fā)酵---;但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。
原料、曲藥、設(shè)備以及釀造工藝對白酒風(fēng)格形成的重要意義，早已成為業(yè)界的共識，可整體而言地理環(huán)境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關(guān)鍵因素。總體來看，盡管江淮流域和北方派區(qū)域的某些企業(yè)選用了五糧釀造等---的濃香型生產(chǎn)工藝，但因地理環(huán)境中氣候、土壤、水質(zhì)、空氣的影響，所產(chǎn)白酒相對川派顯得淡雅和單純。可見地理的生態(tài)環(huán)境是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。
出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。
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