采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，太白酒，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強(qiáng)粉碎，先用錘式粉碎機(jī)粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，寶坻白酒，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過(guò)40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。
通過(guò)現(xiàn)代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現(xiàn)，醬香白酒，通過(guò)傳統(tǒng)大曲法生產(chǎn)的醬香白酒，因?yàn)獒勚七^(guò)程中微生物種類多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類等有機(jī)物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受；大量的有機(jī)物質(zhì)通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對(duì)口腔黏膜---小，白酒加盟，所以入口柔和，感覺(jué)象水；
原料、曲藥、設(shè)備以及釀造工藝對(duì)白酒風(fēng)格形成的重要意義，早已成為業(yè)界的共識(shí)，可整體而言地理環(huán)境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關(guān)鍵因素。總體來(lái)看，盡管江淮流域和北方派區(qū)域的某些企業(yè)選用了五糧釀造等---的濃香型生產(chǎn)工藝，但因地理環(huán)境中氣候、土壤、水質(zhì)、空氣的影響，所產(chǎn)白酒相對(duì)川派顯得淡雅和單純。可見(jiàn)地理的生態(tài)環(huán)境是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素。
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