辣椒醬自制-高山老農(nóng)(在線咨詢)-濟(jì)源辣椒醬

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目前國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)生產(chǎn)消費(fèi)呈上升趨勢(shì)，但調(diào)味品市場(chǎng)缺口較大，亟待開(kāi)發(fā)，海帶經(jīng)脫腥，配上牛肉辣椒黃醬調(diào)制的具有營(yíng)養(yǎng)保健雙重功能的調(diào)味料，既會(huì)受到廣大消費(fèi)者的歡迎，滿足市場(chǎng)的需要，同時(shí)也擴(kuò)大了海帶的銷(xiāo)售渠道，具有廣闊的市場(chǎng)前景和重要的現(xiàn)實(shí)意義。一、原料干海帶：要求海帶質(zhì)嫩，無(wú)霉變，無(wú)蛀蟲(chóng)，無(wú)異味，含綠色部分；牛肉：要求新鮮牛肉，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)市售鮮牛肉；辣椒：要求成熟鮮紅辣椒，無(wú)霉變，無(wú)蛀蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)；金黃醬：要求黃豆制市售黃豆醬。輔料、味精、白酒、白糖、白醋、熟芝麻、大蒜、生姜、香辛料均無(wú)霉變、無(wú)異味。海帶醬的制備一工藝流程干海帶***挑選***干蒸***浸泡***漂洗***切分***除砂***水洗***破碎***海帶醬。二操作要點(diǎn)原料預(yù)處理：選用含水量20%以下的淡干一、二級(jí)海帶作為原料，去除附著于海帶表面的草棍、泥砂等。干蒸：0.1mpa干蒸40min，以達(dá)到軟化和部分脫腥的目的。在隔水高溫狀態(tài)下，與褐藻酸及鈣鹽發(fā)生部分酯化反應(yīng)和脫羧反應(yīng)導(dǎo)致海帶軟化，且在高溫下，低分子呈藻腥味的含氮化合物部分逸出而減少了藻腥味。---水處理：將海帶浸于2%濃度的中20min，然后放置5~6h，讓慢慢滲入海帶體內(nèi)，使海帶軟化，同時(shí)可以除掉海帶固有的腥味。切分：將長(zhǎng)海帶切成8~3mm寬，怎樣做辣椒醬，8~10mm長(zhǎng)的絲。一般采用橫刀法。除砂：海帶絲用除砂機(jī)除去附著的泥沙等雜物。水洗：將除完砂的海帶用3%~4%的鹽水漂洗1min，以除去海帶表面殘留的酸及粘附的污泥。此項(xiàng)操作，應(yīng)嚴(yán)格控制水量和水洗時(shí)間，使海帶不吸太多水分。后用清水漂洗。水洗后，海帶重量為洗前的2.5倍，含水量約在70%左右，用0.05%的---鈉溶液浸泡4h。破碎：用組織搗碎機(jī)破碎成醬，允許有顆粒存在，但不可過(guò)粗。


一、原料準(zhǔn)備
小米辣椒：3斤；朝天椒：半斤喜歡辣可多加，這里朝天椒指的是很辣的那種；蒜適量；鹽適量，高度白酒50度以上適量，罐子或瓶子能密封的數(shù)個(gè)。
注意：整個(gè)制作過(guò)程中原料必須干燥，不能粘水或者油。
準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，辣椒醬自制，晾干水！一定要晾干！，菜刀和砧板也需干凈，干燥！
二、將辣椒放入攪拌機(jī)打碎，一般需要重復(fù)兩次。蒜可以直接搗碎。 辣椒和蒜的比例沒(méi)有具體數(shù)字，看個(gè)人口味。
三、將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽，鹽的份量也根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。
四、撒上高度白酒。適量噴灑就可以了，高度酒可調(diào)香，殺菌。
五、反復(fù)攪拌辣椒醬，差不多可以了！為了保護(hù)手，在操作過(guò)程戴上手套，以免手辣得難受。
六、封裝。把辣醬裝到罐子或者瓶子里，密封。差不多一個(gè)月就可以吃了！類(lèi)似做腐乳。中途別打開(kāi)瓶子，以免濕氣，------。

魚(yú)類(lèi)辣椒醬本產(chǎn)品是選用干紅辣椒和草魚(yú)制做成的魚(yú)丸后加上輔材開(kāi)展調(diào)料和翻炒等生產(chǎn)工藝而成一種口感---的辣椒醬，進(jìn)而進(jìn)一步充實(shí)了辣椒醬的特點(diǎn)。一、原材料一原料新鮮的草魚(yú)、干紅辣椒。二輔材豆油、鹽、姜片、麻椒、玉米淀粉、雞精、芝麻、花椒面、生姜粉、丁香花粉、桂皮粉、八角粉、紅曲粉。二、生產(chǎn)流程及使用關(guān)鍵點(diǎn)干紅辣椒去辣椒籽，用水清洗臟物。用180℃的溫度翻炒醬汁。草魚(yú)屠宰，將魚(yú)身洗干凈，除去剁椒魚(yú)頭、內(nèi)臟、魚(yú)身、魚(yú)片，去魚(yú)骨頭、魚(yú)刺、魚(yú)膘。稱(chēng)量4份50g相等的草魚(yú)，泡浸在0.8%濃度值的花椒水中20℃，不斷25min。浸洗：用冷水占朝天椒2倍的量，浸洗5~15min，洗掉魚(yú)的身上剩下的血夜、黑膜、腥味兒物、骨屑質(zhì)等臟物。隨后在器皿里將魚(yú)類(lèi)搗爛成碎泥，先后添加玉米淀粉、動(dòng)物油、鹽。攪拌均勻后做成小魚(yú)丸，在電磁爐鍋里將魚(yú)丸煮開(kāi)。這時(shí)魚(yú)丸加溫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)挑選在90℃下加溫5~10min。盛出制冷，放進(jìn)吹干箱中于70℃上下吹干4~5h。在制做小魚(yú)丸時(shí)加上3%、動(dòng)物油4%，木薯淀粉5%的前提下進(jìn)行的魚(yú)丸延展性好，口味也---，感觀得分比較好。防腐蝕冷藏：將辣椒醬裝進(jìn)瓶中放進(jìn)電蒸箱于120℃殺菌30min后添加0.4g/kg山梨---食品防腐劑。通過(guò)試驗(yàn)得出以下結(jié)論：，魚(yú)類(lèi)辣椒醬的佳：魚(yú)丸用量為18%，豆油用量為50%，辣椒干用量為20%，姜片用量為1.5%，鹽0.5%，此制做的辣椒醬麻辣適中，濟(jì)源辣椒醬，咸淡適中，顏色鮮紅色，辣椒醬吃法，有光澤度，是一款口味---，營(yíng)養(yǎng)豐富的辣椒醬。這款辣椒醬不但口味，顏色鮮紅色光亮，麻辣味---，更合乎目前我們追尋的營(yíng)養(yǎng)成分辣椒醬的要求，堅(jiān)信也會(huì)在辣椒醬銷(xiāo)售市場(chǎng)具備豐富多彩的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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