酯化：醬香酒在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是醬香白酒中的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，臥龍白酒，在自然條件下需要約一年以上時(shí)間才能完成。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)---。所以，好的白酒都是要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)藏的。醬香型亦稱茅香型，以---、蜚聲中外的美酒為代表，軍馬白酒批發(fā)，屬大曲酒類。其醬香---，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。
大曲醬香白酒香氣香味物質(zhì)復(fù)雜，遼寧白酒好喝，其在制曲、攤涼拌曲、堆積升溫的過(guò)程均采用開放式生產(chǎn)，能較好的吸收環(huán)境中的各種微生物。在發(fā)酵過(guò)程中采用有氧發(fā)酵與高溫發(fā)酵相結(jié)合，能大限度的利用和選育有用微生物。這種多參與發(fā)酵使得酒中的香氣香味物質(zhì)復(fù)雜，至今尚找不到大曲醬香酒主體香味物質(zhì)。據(jù)檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種香味成分。醬香型白酒中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。
經(jīng)過(guò)一年左右的時(shí)間，基酒才算生產(chǎn)完成。但是，這個(gè)時(shí)候的酒，山東白酒，還不能喝。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。
登錄后臺(tái)
