個別膨松劑含泡打粉 小蘇打和 酵母之類的成分，但是還有其他組成物質。
復合膨松劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷-鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用復合膨松劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，山東鳶都牌小蘇打，若使用產氣快的膨松劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到后期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨松劑太多，焙烤初
期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結后，部分膨松劑尚未釋放出-氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨松劑的意義。研究表明，膨松劑中鋁的吸收對人體健康
不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，并探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我-民在長期習以為食的油條中的應
用。
膨松劑可分為以下幾種：
生物類
以各種形態存在的品-良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、培養方便、廉價易得、使用特性好。
化學類
化學類也稱合成。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，小蘇打，如氨味。化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：碳-鈉、碳-銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生-，使面胚起發。酸性物質還可中和在-產生過程中所形成的堿性鹽，以及調節-產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。
復合類
復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據堿式鹽的組成和反應速度分類。
堿性原料分類
1單一劑式復合以nahco3與酸性鹽作用而產生co2氣體。
nahco3+酸性鹽***co2↑+中性鹽+h2o
2二劑式復合膨松劑以nahco3與其他會產生co2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產生co2氣體。
3氨系復合膨松劑除能產生co2氣體外，尚會產生nh3氣體。
產氣速度分類
1快性發粉通常在食品未烘焙前，而產生膨松之氣體。
2慢性發粉在食品未烘焙前，牲畜牛羊用小蘇打，產生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。
3雙重反應發粉含有快性和慢性發粉，二者混合而制成。
小蘇打密度是2.25g/ml ，家里用的匙子一小匙，或者兩啤酒瓶蓋的量。碳-鈉，化學式nahco?，俗稱小蘇打。白色細小晶體，山東小蘇打廠家，在水中的溶解度小于碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、-和水，270℃時完全分解。
碳-鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳-鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。
受熱易分解。在潮濕空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成co?，在100℃ 全部變為碳酸鈉。在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃時開始分解出-和碳酸鈉，到沸點時全部分解。其冷水制成的沒有攪動的溶液， 對-試紙僅呈微堿性反應，放置或升高溫度，其堿性增加。25℃新鮮配制的0.1mol/l水溶 液ph值為8.3。低毒，半數致死量(大鼠，經口)4420mg/kg。
食用小蘇打有別于工業用堿的純堿碳酸鈉和小蘇打碳-鈉，小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收-之后制成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用堿粉末狀。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶于水。
蘇打可以做洗滌劑用。
原因：碳酸鈉做清潔劑主要用來除油污，因為家里用的食用油主要成分是酯類，酯在堿性條件下可以水解成脂肪酸和甘油，而碳酸鈉蘇打溶液水解呈堿性，
蘇打和油脂混合的時候油脂的一部分發生水解生成硬脂酸鈉，硬脂酸鈉分子有親水端和親油端，能夠讓不溶于水的油污變得溶于水。
蘇打：碳酸鈉na2co3，分子量105.99 。化學品的純度多在99.5%以上分數，又叫純堿，但分類屬于鹽，不屬于堿。國際貿易中又名蘇打或堿灰。它是一種重要的有機化工原料，主要用于平板玻璃、玻璃制品和陶瓷釉的生產。還廣泛用于生活洗滌、酸類中和以及食品加工等。
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