白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，但這些味道共同形成了白酒優美協調、幽雅細膩的口味，散白酒，任何雜味的都對白酒有害無益。
1.白酒發苦
原因：一是原料有霉象，含單寧過多;二是霉菌;三是入池溫度高，發酵不正常;四是水質不潔，主要含堿量超過用水標準等等。
補救方案：在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，還以適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，河北散白酒，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2.白酒辛辣味
原因：白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。
補救方案：除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，并結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調味(不是加用化學香料)的方法進行處理。具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求組合。添加量多少，散白酒開店，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到---效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
3.白酒臭味
原因：由于原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌等原因引起的。
補救方案：可采用處理。其方法是：將一定量的(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。
待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當加大的用量，但用量不得超過0.5克/公斤。
在很多人的觀念中，酒是放時間越久越好的，但是有部分白酒可能是因為制作工藝的原因，會出現異味的狀況，可以通過一些補救措施來---，但若情況---，是不能再喝的。
一、掛杯---酒。
明顯以偏概全了。新工藝釀造下，白酒-技術頗多，酒友們牢記真經：好酒一般掛杯---，掛杯的不一定---酒！
二、酒廠申遺著實---
常常見到報紙雜志上偌大的赫然入目：xx酒廠申遺成功！不絕于耳的贊美之詞緊隨其后。事實上，酒廠申遺，得看這個“遺”是什么級別，稍稍有些歷史的，都可以申遺，只是申遺的級別不同。
申遺級別，在于文化遺產，不過中國目前還沒有一個。其次是別的遺產，首先體現在非物質文化遺產，即釀酒技藝的傳承之上；還有就是“重點保護單位”的頭銜。
三、酒精勾兌的酒不能喝
雖然喝---人，但你懂的。要說清這個問題，就要理解工業酒精與食用酒精兩個概念。工業酒精俗稱，其飲用危害---。城門殃及池魚，由于眾多歷史原因，食用酒精也成了工業酒精的替罪羊。
四、純糧酒比勾兌酒貴，品---！
這是自然的純糧酒不含添加劑，釀造工藝復雜，味道香醇濃厚飲用后不口干不上頭，勾兌酒本身不算酒應該算是酒精飲料為了酒中的味道都是假的。
糧谷酒是白酒的本質的特點，這是千年華夏農耕文明的產物。不是糧谷也就不成為白酒了。
糧谷中則又以高粱為白酒佳原料。一方面，高粱本身的特性更容易糊化和發酵。另一方面，高粱含有微量的單寧和花青素，經蒸煮和發酵后，其衍出的酚類化合物能賦予白酒特殊的芳香。酚類物質也稱為：芳香族化合物，這種物質在白酒中極其微量，卻能為白酒提供很大的呈香作用。而其他谷物則不含有這些物質，高粱賦予白酒特有的芳香也是傳統白酒特有的風味。所以，幾乎主流白酒主要的或者原料就是：高粱。
大曲
大曲是傳統白酒的：糖化劑、發酵劑和生香劑，是一種多種微生物的混合酶制劑。大曲的生產是靠人工配料，開放式培養自然環境中的微生物。繁多，酶系復雜，在大曲培養過程中產生了豐富的物質，這是任何一種純種酒曲---的。
曲為酒之骨：大曲和其他的糖化劑和酵母等有著本質的區別，大曲不是只有簡單的糖化和發酵功能，它富含種類各種微生物和有機物，能夠賦予白酒豐富的風味物質。
曲定酒型：不同的制曲原料和工藝在一定程度上決定著白酒的風味和品質。總體來說大曲是傳統白酒的---。
固態
白酒的風味主要是酯類物質，這是白酒與其他一切酒類不同的特點。酯類的產生是微生物活動產生的酸和醇類物質結合產生的。只有在發酵酒醅為固體形態下，微生物才更容易滋生和繁殖。所以，固態發酵是生成白酒風味物質的關鍵。
固態法白酒并不是只有固態發酵，散白酒廠家，還包含固態蒸餾。固態蒸餾酒精和香味成分的提取效率上更高，即一次蒸餾即可得到酒精含量65-70%的白酒，液態蒸餾需要3次才能獲得70%的濃度。
更重要的是，固態酒醅在甑桶能形成填料層，酒醅中的酒精和香味成分從底層經氣化上升遇冷液化，再受熱氣化，不斷往復一直達到酒醅頂端。能過達到多種物質的提取和濃縮，一些難以揮發的成分也會被蒸餾出來。
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