鹵水制作的關鍵
1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。
2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，鹵味熟食批發，需要初步處理，如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。
4、如何讓鹵水出香，對于像香果、等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。
5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。
6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會讓鹵水變黑，所以操作時要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。
任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，鹵味熟食加工廠，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，河北鹵味熟食，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
香料包的使用一個香料包一般只使用四次，次使用的時候，有溫水把料包泡20分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。次鹵4、5斤的情況下，一般鹵30分鐘后把料包撈起來繼續鹵就可以了。當料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在鹵水里也只放30分鐘就撈起，再繼續鹵就可以啦。20斤鹵水，用一個料包，鹵4到5斤即可。如果今后的鹵水比較多，鹵味熟食圖片大全，鹵的東西比較多，相應的增加料包的量。具體的使用量以鹵水香味來定，所以學員們一定要掌握嘗鹵水，調鹵水的味道和香味，合理安排料包的使用。
登錄后臺
