白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果詢問(wèn)任何一個(gè)初喝白酒的人有什么感覺(jué)，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一種感覺(jué)。科學(xué)家們的研究表明，當(dāng)有-性的物質(zhì)作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺(jué)細(xì)胞、咽喉等部位，都會(huì)產(chǎn)生一種-的感覺(jué)，這就是“辣”。
白酒中有-性作用的物質(zhì)很多。白酒廠家生產(chǎn)出來(lái)的白酒的物質(zhì)是醇類，醇類本身就有一定的辣度，但它并不是辣的，辣的是醛類。白酒中的醛類有、、、縮醛等。多來(lái)源于發(fā)酵階段，前期發(fā)酵速度過(guò)快，酵母菌早衰，導(dǎo)致酒精未能發(fā)酵，過(guò)量的-氧化轉(zhuǎn)變?yōu)椤Ｒ步懈视腿l(fā)酵早期溫度過(guò)高造成糖化不正常，或者操作時(shí)衛(wèi)生條件不規(guī)范造成雜菌，都可能生成，被氧化進(jìn)而生成大量的。多來(lái)源于輔料，輔料用量過(guò)多或清蒸不-，輔料中的半纖維素會(huì)被分解成戊糖，而戊糖受熱后則會(huì)生成大量。白酒中的縮醛主要是-，為和-縮合而成。
老酒收藏貴在研究，只藏不學(xué)，與保管員無(wú)異。小有成果便-自己，不求進(jìn)取，更是井中之蛙。除此之外，老酒收藏行業(yè)還有許多禁忌：
1、禁忌無(wú)恒心
一個(gè)有水平的老酒收藏家，絕非一朝一夕之功，都是數(shù)十年如一日，苦心孤詣、嘔心瀝血的結(jié)果，如果沒(méi)有這種精神，很可能半途而廢。
2、第二禁忌門類求全
必須集中目標(biāo)，選好自己的收藏對(duì)象，在收藏過(guò)程中，要先易后難，先粗后精，不能急于求成，散酒批發(fā)市場(chǎng)，盲目追求-老酒。
3、第三禁忌喪失良機(jī)
收藏之酒，一旦看中，就應(yīng)當(dāng)機(jī)立斷。須知機(jī)不可失，失不再來(lái)，此種教訓(xùn)，湖北散酒，比比皆是。
4、第四禁忌盲目購(gòu)進(jìn)
目前老酒市場(chǎng)魚龍混雜，收集老酒藏品，必須細(xì)心謹(jǐn)慎，-對(duì)較為珍貴之老酒，更要仔細(xì)從事。
5、第五禁忌束之高閣
不少老酒收藏家將自己的藏品-保留地展示于眾，讓大家分享其中的樂(lè)趣，甚至捐贈(zèng)給，更能使精神上得到愉悅、滿足。集得老酒藏品而束之高閣，不發(fā)揮其社會(huì)效益，無(wú)異于抓住金錢不放的守財(cái)奴。
中國(guó)白酒種類眾多，老酒收藏行業(yè)有其自身的特點(diǎn)與規(guī)則，對(duì)于老酒收藏-來(lái)說(shuō)，想要收藏好酒，必須先知道如何收藏酒。
白酒來(lái)之不易，它是“天地人和”的智慧結(jié)晶，原糧、水源、曲藥、窖池、-……每一環(huán)節(jié)，都傾注著山水、時(shí)間、與人類的心血，因此，白酒總是-的。
1.水質(zhì)要求：
俗-：“佳釀，必有良泉”。水是白酒生產(chǎn)的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響酒的和風(fēng)味。名酒的出產(chǎn)地大都有-優(yōu)良質(zhì)的水，好水出好酒，所以中國(guó)白酒不同產(chǎn)區(qū)的水質(zhì)是影響白酒品類關(guān)鍵的因素之一。
2.酒曲要求：豐富
曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產(chǎn)醬香型及濃香型酒;北方生產(chǎn)清香型白酒，多以大麥和豌豆為原料，不同產(chǎn)區(qū)的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方與工藝，散酒加盟連鎖，為白酒的釀造提供了特定的復(fù)合微生物群系、多尺度酶系以及廣范的風(fēng)味前體物質(zhì)，由此大曲的品質(zhì)也是影響白酒風(fēng)格的關(guān)鍵因素之一。
3.氣候環(huán)境要求：多樣
白酒不同產(chǎn)區(qū)特定的氣候環(huán)境是影響白酒釀造微生物群系及其代謝的關(guān)鍵因素。微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，而特定多樣的自然環(huán)境又影響了微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，散酒加盟代理，而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。
真正的白酒，價(jià)值遠(yuǎn)-一瓶酒那么簡(jiǎn)單。他們用的標(biāo)準(zhǔn)追求的品質(zhì)，不僅為了品味的美好，還為了帶來(lái)品-受。
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