冷鮮肉,又叫冷卻肉,水鮮肉,是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,使溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0—4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉,在其目前消費(fèi)的生鮮肉中,靈豬,冷鮮肉已占到90%左右。
我國(guó)的肉類產(chǎn)量在1990年就超過(guò)了美國(guó),靈豬豬肉配送,位居---(fao年度生產(chǎn)報(bào)告,1990),而我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90%以上,但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉,冷鮮肉的比例很低。
冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過(guò)程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下,---了產(chǎn)品的和標(biāo)準(zhǔn)化,也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足,始終處于低溫控制下,大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制,和金黃色等病原菌分泌的速度---降低。另外,冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程,質(zhì)地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮。
市面上常見(jiàn)的肉分為三種:熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。
【冷鮮肉】,又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉,準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,靈豬豬肉廠家,對(duì)屠宰后的畜胴tongti 迅速進(jìn)行冷卻處理,使tongti溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃,并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過(guò)了預(yù)冷排酸,使肉完成了成熟過(guò)程,所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn),摸起來(lái)柔軟有彈性,加工起來(lái)易入味,汁液流失少,口感滑膩,滋味鮮嫩,冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制,和金黃色等病原菌分泌du素的速度---降低。
豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解
剝肚機(jī)操作:剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時(shí),將上述需要?jiǎng)冮_的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上,將之剝開。
翻洗胃,俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖,在水管下沖擊糞污胃內(nèi)容物,再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚梗”處戳破10~12cm,隨即兩手握住胃的兩端,兩手拇指插入刀孑l,將胃翻轉(zhuǎn),抖出胃內(nèi)容物,移近水管沖洗,同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗。翻胃時(shí),首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,---是戳刀后的裂口外沿,一旦沾染,很難洗凈。為了防止沾污,每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。
三、大腸的分離和翻洗
大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結(jié)大腸的系膜油頭扯開,靈豬進(jìn)口豬肉,使原來(lái)盤結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形,便于翻洗,并使一部分系膜油頭分離出來(lái),得到充分的利用。以往有兩種操作方法,一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,俗稱扯“剝皮腸”或光腸,其技術(shù)要求較高,勞動(dòng)效率較低。