白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一種感覺�？茖W家們的研究表明，當有---性的物質作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細胞、咽喉等部位，都會產生一種---的感覺，這就是“辣”。
白酒中有---性作用的物質很多。白酒廠家生產出來的白酒的物質是醇類，醇類本身就有一定的辣度，但它并不是辣的，辣的是醛類。白酒中的醛類有、、、縮醛等。多來源于發酵階段，前期發酵速度過快，酵母菌早衰，導致酒精未能發酵，過量的---氧化轉變為。也叫甘油醛，發酵早期溫度過高造成糖化不正常，清香型白酒品牌，或者操作時衛生條件不規范造成雜菌，都可能生成，被氧化進而生成大量的。多來源于輔料，輔料用量過多或清蒸不---，輔料中的半纖維素會被分解成戊糖，而戊糖受熱后則會生成大量。白酒中的縮醛主要是---，為和---縮合而成。
中國白酒因其酒文化內涵豐富、便于儲存等等特點使之逐漸受到收藏市場熱捧。對于白酒收藏---而言，收藏白酒，不僅是得到了一瓶陳釀，更是享受了其中的文化與歷史內涵。
所有的收藏一定伴隨著歷史，在收藏中，精神的享受才是的追求。收藏的本身不僅停留在物的表面，更在于物的背后——滿載千年的文化空間和文化背景。收藏白酒與中國酒文化的關系一直緊密連結，白酒文化幾千年源遠流長的歷史，也凝聚著白酒收藏界的風云滄桑。
收藏珍貴稀有之釀，珍——在于歲月積淀出沁透壇壁的芳香；貴——在于歲月磨礪出舉重若輕的灑脫；稀——在于千年窖池悉心釀造。凡是收藏之選，不以貴為稀，而當以稀為貴，對稀見之貴的感嘆，是收藏之士的共鳴。
收藏，是一份雅興，亦是一份對生活品質的追求�！侗静菥V目》中 “酒為百藥之長”的論述，高度評價了酒本身所具有養身保健的功效。
老酒收藏甄選酒中---，印證了中國酒文化發展的每一個腳印，更將中國白酒的釀造工藝和悠久的釀造歷史飄香于神州大地。
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。但很多人將度數高低與口感“辣”聯系在一起，它們之間有無關聯？
白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關系！
酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含復雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造---其中的多縮戊糖受熱后生成大量的，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化---、配糟雜菌，---是乳酸菌的作用產生甘油醛和醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不，便產生了較多的，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之醇和呢?除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如---氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
所以在選購白酒時，應撇清“辣”與度數的關系，也好挑選純糧釀造酒，口感醇和，不辛辣。
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