鹵水的使用
1、凡動物性原料，鹵制前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋后會導致鹵水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，河北鹵制品，從而影響鹵水品質(zhì)。
2、一鍋好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味，鹵水越老越香。
3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開鹵制(分兩桶鹵水)以---鹵水和鹵制品的。
4、在使用中要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足。
5、鹵水不能加蓋，加蓋后會形成霧水。
無論是以鹵肉的量來計算香料還是以鹵水量來計算香料，在添加香料的時候，用量一定要，這樣 才能---每天鹵出的菜品香味一致。“沒有規(guī)矩不成方圓”，的用料方法是味道的---，切勿以估計用量的方式添加；
正常情況下在配制鹵料時，應多以芳香性香料為主，如八角，桂皮，香，陳皮，鹵制品批發(fā)，川砂仁等，而少用苦香型香料，如，鹵制品加工廠，等。香料的搭配非常重要，正常情況下，如果苦香型香料占比較重，會造成鹵水中藥味過重的現(xiàn)象發(fā)生；
確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠，如果鹵水不夠，可以補充高湯或清水，但次做的新鹵水就直接鹵制東西，不能添加高湯或清水。否則把鹵水沖淡了。
第二次或者第三次才添加高湯或清水，我們建議學員每次添加5斤即可。當鹵水的量達到50斤以上后，我們可以---添加10斤高湯或清水。添加高湯或清水后，應補充相應的鹽、味精和糖色。其量為5斤高湯或清水加75克鹽，50克味精，糖色150ml。10斤的量就加倍。
注意：如果我們學員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時。剛開始也只能做20斤鹵水，再慢慢的往里面添加高湯或清水，慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量，慢慢的培養(yǎng)鹵水。等待鹵水培養(yǎng)好了，技術(shù)練習好了，今后就可以大量的鹵食材啦。
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