1、菜單方案策劃餐廳的經(jīng)營一般都需要?dú)v經(jīng)四個(gè)階段，在不一樣的階段對菜單有不同的規(guī)定，因而，在方案策劃菜單時(shí)一定要依據(jù)經(jīng)營階段的優(yōu)點(diǎn)展開設(shè)計(jì)方案，
其主要規(guī)定是：
(1)開張構(gòu)思階段在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單議案。它可協(xié)助管理者決策餐廳經(jīng)營的類型。試驗(yàn)性菜單在塑造餐廳品牌形象層面是一個(gè)十分關(guān)鍵的工具。假如試驗(yàn)性菜單編寫得適合，就能吸引住餐廳方案的總體目標(biāo)消費(fèi)者，并把餐廳經(jīng)營的主題風(fēng)格傳送出來。
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菜單編寫后降低，菜譜設(shè)計(jì)，餐廳要剖析菜單上各種各樣品種新項(xiàng)目的市場銷售狀況，對飲食搭配潮流迅速作出反映，---隨地添加能使銷售總額和銷售毛利提升的品種，除掉這些市場銷售差、贏利低的品種。階段假如餐廳的業(yè)務(wù)發(fā)生，餐廳的毛利率和項(xiàng)目投資利用率持續(xù)降低，菜單是個(gè)重要的階段。
要對菜單開展轉(zhuǎn)型，餐飲菜譜設(shè)計(jì)，對價(jià)錢要再次評定，對行業(yè)市場的尺寸和構(gòu)造要再次剖析，菜肴要做需要的拆換。在階段，可想方設(shè)法給予一些每日招牌菜來招引顧客，要主要推銷產(chǎn)品這些贏利大、受客戶熱烈歡迎的品種。有時(shí)候，菜單外型的更改(轉(zhuǎn)換菜單的合理布局、設(shè)計(jì)方案、顏色、包裝印刷情調(diào))也會(huì)危害餐廳的買賣。
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轉(zhuǎn)換階段
飲食業(yè)中難以避免地會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)型，食堂菜譜設(shè)計(jì)，因?yàn)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的變化和人口數(shù)量特點(diǎn)的變化，必須從現(xiàn)在的運(yùn)營數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換到另一種種類。當(dāng)飲食搭配潮流和習(xí)慣性造成變化時(shí)，餐廳應(yīng)當(dāng)立即更改菜單和轉(zhuǎn)換銷售市場。變換環(huán)節(jié)危害餐廳的升級改造和項(xiàng)目拓展，酒吧菜譜設(shè)計(jì)，需更換經(jīng)營目標(biāo)以提升銷售額和盈利。---這種要更改的是菜單，有的餐廳規(guī)定控制成本以提益，那樣更要探索出可以符合市場的需求的新品和新的烹飪方法。
總而言之，一張取得成功的菜單的功效，不但要能體現(xiàn)餐廳的運(yùn)營特色和范疇，并且要根據(jù)菜品的具體內(nèi)容和價(jià)錢體現(xiàn)出餐廳服務(wù)項(xiàng)目的目標(biāo)。菜單還需要具有向消費(fèi)者傳遞商品信息和推銷產(chǎn)品餐廳以及菜品的功效。根據(jù)菜單剖析要意見反饋客戶的必須。
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