耐堿增稠劑的概念：
耐堿增稠劑是由化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且耐堿性好的高分子化合物組成的復(fù)配乳液，它適用于各種堿性材料的增粘、增稠。此類增稠劑是通過“固定水”達(dá)到增稠效果，對(duì)顏料和乳膠粒子極shao吸附，增稠劑的體積膨脹充滿整個(gè)水相，把懸浮的顏料和乳膠粒子擠到一邊，容易產(chǎn)生絮凝，因而穩(wěn)定性不佳。它的流變性能好，可以快速的使被增稠液體膨脹增稠，增稠快速，穩(wěn)定且---，放置長時(shí)間不發(fā)生反稀與破乳現(xiàn)象，---的流動(dòng)、流平特性都令得耐堿增稠劑---歡迎。
耐堿增稠劑的增稠特性表現(xiàn)：
1、乳液手感佳，優(yōu)良的抗輥涂飛濺性、耐水性、耐堿性。
2、優(yōu)良的流動(dòng)、流平性能和遮蓋效果不影響涂膜的光澤特征。
3.增稠劑的---加入會(huì)使得被增稠原液的流變形態(tài)發(fā)生變化，變得具有粘綢性，被增稠的產(chǎn)品表面流平的美觀度也會(huì)得到提高，基本上各項(xiàng)綜合性能會(huì)一定程度獲得提升。
4.稠度上升的原液手感與性能---，更容易得到消費(fèi)顧客的---，贏得更多的回購消費(fèi)，得到更多經(jīng)濟(jì)上的收益。
5.增稠劑的固體含量在總量上的分?jǐn)?shù)占比高，微許的用量就可以使原液膨脹獲得稠度的飛速提升，以少量增稠劑替代原材料的方式得到稠度上的轉(zhuǎn)換，原料成本得以節(jié)省一部分。
6.增稠后不反粗，放置長時(shí)間稠度還是依舊不變，這稠度上升還帶來了產(chǎn)品生產(chǎn)前后的相對(duì)一致性，延長了產(chǎn)品的儲(chǔ)存期限，帶來---的開罐結(jié)果。
增稠劑-----卡拉膠
性狀
為白色或淡黃---末，無味無臭，在60℃以上的熱水中完全溶解，不溶于有ji溶劑。在ph9時(shí)穩(wěn)定性zui好，銅川增稠劑生產(chǎn)廠家，ph6以上可以高溫加熱，ph3．5以下時(shí)加熱會(huì)發(fā)生酸水解。水溶液在有鉀、鈣離子存在時(shí)可生成可逆性凝膠。
適用范圍
作增稠劑、懸浮劑、凝膠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，一般用量0．03%—0．5%。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉，也叫石花膠，瓊脂含有豐富的膳食纖維含量為80。如在可可牛奶中用量為0．025%—0．035%，牛乳凝膠為0．2%—0．3%，酸乳為0．02%—0．03%，加熱殺菌的飲料和牛乳凝膠選取k型。同時(shí)，卡拉膠與刺槐樹膠有增效作用，可提高其凝乳強(qiáng)度和黏度。
食品增稠劑使用時(shí)，雖然在食品中添加比例不大，但卻能有效地---食品的品質(zhì)和性能，不僅達(dá)到增稠的效果，還可以有穩(wěn)定劑、乳化劑、成膜劑、膠凝劑、懸浮劑、發(fā)泡劑等作用，因此廣泛用于食品工業(yè)中。具體功能及作用如下：
1 增加粘度
使用增稠劑，直觀的就是增加產(chǎn)品粘度，粘度增加在一定程度上可以---粒子的重力下沉作用。但是液態(tài)奶的粘度不能制的增加，這樣會(huì)---影響產(chǎn)品品質(zhì)以及口感。
2 增稠劑與乳蛋白的作用
一些增稠劑在一定程度上可以和乳蛋白結(jié)合，起到膠體保護(hù)作用。增稠劑是一種食品添加劑，主要用于---和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，---食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。例如卡拉膠和酪蛋白具有一定的反應(yīng)性，因此可以在可可奶等乳制品中得到---的應(yīng)用；再如藻酸---酯(pga)與酪蛋白在酸性條件下具有---的反應(yīng)性，這樣它就可以與酸性條件下的酪蛋白結(jié)合，形成親水的保護(hù)層。
3 增稠劑與乳化劑的相互作用
增稠劑的主要作用是使體系的粘度增大，降低分散粒子從水中分離速度。增稠劑的增稠機(jī)理與氫鍵作用、疏水作用及靜電作用等有關(guān)。增稠劑與乳化劑之間的相互作用主要有電性作用、疏水作用和色散力這三種。
離子型水溶性高分子，溶于離子強(qiáng)度較低的水溶液中時(shí)，發(fā)生電離，使分子鏈上帶有同種電荷，由于帶點(diǎn)基團(tuán)的靜電斥力作用使高分子鏈膨脹形成伸張的構(gòu)型，并在周圍通過氫鍵及溶劑化作用與水結(jié)合，從而使水的粘度提高。報(bào)告揭示了增稠劑市場(chǎng)潛在需求與潛在機(jī)會(huì)，為戰(zhàn)略---選擇恰當(dāng)?shù)耐顿Y---和公司---層做戰(zhàn)略規(guī)劃提供準(zhǔn)確的市場(chǎng)情報(bào)信息及科學(xué)的決策依據(jù)。因此離子型水溶性高分子一般比非離子水溶性高分子有---的增稠能力。在乳化劑的作用下，水溶性高分子的增稠能力有時(shí)可以得到提高，例如在非離子型增稠劑中添加了離子型的乳化劑，此時(shí)離子型乳化劑可以吸附在高分子鏈上，并使其帶電，使之具有離子型增稠劑的性質(zhì)，粘度---增加。
4 增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)
卡拉膠和槐豆膠、黃原膠和槐豆膠、黃蓍膠和海藻酸鈉、黃蓍膠和黃原膠等都有相互增效的協(xié)同效應(yīng)。利用各種增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法，可產(chǎn)生---種復(fù)合膠，以滿足液態(tài)奶生產(chǎn)的不同需要，并可達(dá)到zui低用量水平。
5 鹽類成分的穩(wěn)定作用
鹽類成分---是磷酸鹽和檸檬酸鹽對(duì)乳蛋白具有一定的穩(wěn)定作用，水性增稠劑生產(chǎn)廠家，例如在中性純奶制品中，磷酸鹽或檸檬酸鹽在一定程度上可以增加乳蛋白對(duì)熱處理的穩(wěn)定性。另外，鹽類對(duì)增稠劑分子和乳化劑分子在一定程度上也有改變，影響其穩(wěn)定作用。
總之，增稠劑、穩(wěn)定劑在液態(tài)奶中越來越發(fā)揮著積極的重要作用，可以說，如果沒有增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，很多花色的液態(tài)奶是很難生產(chǎn)出來的。合成品有jia基纖維素、羧jia基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚bing---鈉、聚氧化yi烯、yi烯---酮、聚yi烯醇、低分子聚yi烯蠟、聚bing烯---等。例如，可可奶、果汁奶、殺菌酸奶、各種攪拌型酸奶、各種活性乳等，甚至在過去認(rèn)為巴氏殺菌乳和uht乳不需要添加任何穩(wěn)定劑，現(xiàn)在很多廠家，工業(yè)用增稠劑生產(chǎn)廠家，為了---產(chǎn)品的口感風(fēng)味和穩(wěn)定性，也在使用增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑。
至于山梨酸(鉀)的添加規(guī)定飲料類不得超過0.2g/kg也就是0.02% 。究竟有多少乳制品中添加了山梨---目前尚無專題研究報(bào)告問世，也許您可以填補(bǔ)這一空白。
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