燒雞加工-新東方食品-貴州燒雞

制作時間：

1、老鴨全鴨、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，燒雞加工，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，貴州燒雞，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素。

醬鹵肉風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質通過脂質氧化、maillrad反應和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質，燒雞代加工， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

當各款肉類鹵好后，取出，再使鹵水再煮沸每次操作時，會有生水或手汗污染，如鹵水不再煮沸，會很快變酸。沸前亦要將浮面油小心撇去，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，再煮沸后熄火待冷卻。

每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經過若干天后，要將魚簍內的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料俗稱“換鹵水膽”。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。