醬香型白酒工藝很是復雜特殊,而且口感和風味跟后期的儲藏有很大的關系。因剛釀造出來酒口感有些辛辣,酒水,風味也不協調,酒水加盟條件,因此需要經過時間儲藏后才能---新酒的風味,至少要5年,這樣才能讓醬香酒的口感變得柔和---。除此,在這釀造過程中,調酒師會用年份很老的酒(一般15年以上)和新酒進行勾調,使醬香型白酒的酒體變得和諧醇厚。
老熟和陳釀:新釀制成的酒品必須經過特定環境的窖藏,經過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌調味:勾兌調味工藝,將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品或選取不同---的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、穩定、風格傳統地道的酒品。
酒品的勾兌調味被視為釀酒的工藝,勾兌師富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校,在---酒品總體不變的前提,勾調出風格的作品。
純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比較復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味,當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質,其中含量多的成分是。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣,品質自然也更差,大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。
1.勾調
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣,酒水加盟需要多少錢,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。需要-的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔---程度不一樣,也會感覺辣味不同。
2.陳釀
剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如---氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。
消費者想要---的感受白酒的---,建議還是選擇純糧釀造的白酒,不辛辣,口感醇和。但這種酒成本貴,價格較高。