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檸檬酸的發(fā)酵因、工藝、原料而異，但在發(fā)酵過程中還需要掌握一定的溫度、通風(fēng)量及ph值等條件。一般認(rèn)為，檸檬酸報(bào)價(jià)，黑曲霉適合在28～30℃時(shí)產(chǎn)酸。溫度過高會(huì)導(dǎo)致菌體大量繁殖，糖被大量消耗以致產(chǎn)酸降低，同時(shí)還生成較多的草酸和---酸；溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。微生物生成檸檬酸要求低ph，適ph為2～4，這不僅有利于生成檸檬酸，包頭檸檬酸，減少草酸等雜酸的形成，同時(shí)可避免雜菌的污染。
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物理性質(zhì)檸檬酸粉
在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸，檸檬酸廠家，有澀味，有微弱腐蝕性，檸檬酸專賣，潮解性強(qiáng)，并伴有結(jié)晶水化合物生成，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。
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檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而不同，有無水檸檬酸c6h8o7也有含結(jié)晶水的檸檬酸2c6h8o7.h2o、c6h8o7.h2o或c6h8o7.2h?o。
化學(xué)性質(zhì)
從結(jié)構(gòu)上講檸檬酸是一種---類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學(xué)性質(zhì)。加熱至175 ℃時(shí)它會(huì)分解產(chǎn)生---和水，剩余一些白色晶體。檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，有3個(gè)h+可以電離； 加熱可以分解成多種產(chǎn)物，與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。
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