窖池對于釀酒人來說是非常重要的，俗-的“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話。而且窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，-是幾百年的老窖泥。因此許多人認為窖池是越老越好，所以產酒就越好，到底是不是這么一回事呢，下面我們一起來看看。
首先，窖池就是糧糟發酵的一個坑，釀酒前糧食需要放入窖池中進行發酵，而經過發酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，并形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。
其次，越老的窖池，其微生物也就更豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發酵，散發出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是-，產的酒也酒越好。
但是，并不是所有的白酒都講究窖齡，因為液態白酒只能用缸或者鋼罐來發酵，而固態發酵白酒，因不同香型，窖池也截然不同。所以，并不是所有窖池都可以稱為老窖，一般有30年以上的窖池才會稱為“老窖”。
總之，窖池是否重要這要看生產什么樣的酒，像生產濃香型大曲白酒的前提就是窖池要好。因窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越久越好。但醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵。
純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，當地散白酒價格，白酒中的成分比較復雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味，當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質，其中含量多的成分是。
白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質自然也更差，大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。
1.勾調
傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。
但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質并沒有因此而消失。需要-的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔-程度不一樣，也會感覺辣味不同。
2.陳釀
剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如-氧、醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。
消費者想要-的感受白酒的-，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價格較高。
制曲：酒曲多以含淀粉的大麥、小麥、麩皮、豆類、薯類和含-的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，為釀酒提供用各種酶的載體，“曲為酒，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
原料處理：無論是釀造酒，還是蒸餾酒，制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風格，釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理。
蒸餾取酒：通過加熱，使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝，就會與原來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
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