所謂陳釀，指的是新生產(chǎn)出來的白酒---性大，氣味不正，經(jīng)過一定時(shí)期的合理貯存，酒體變得更醇和，喝起來更柔順，酒香聞起來馥郁、芳醇，這種現(xiàn)象也稱為老熟。有道是“酒是陳的香”便是這個(gè)道理，而這背后的科學(xué)機(jī)理，是酒在貯存過程中發(fā)生的一系列的物理和化學(xué)的變化，從而---了酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)酒品質(zhì)的提高。
白酒在陳釀過程中，發(fā)生了哪些變化？
物理變化
1、揮發(fā)
剛蒸餾出來的白酒，含有較多的低沸點(diǎn)成分，如、、、、---等，使白酒帶有---的---感。在自然老熟貯存過程中，特色白酒，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的新酒臭味和---性減弱，使酒體變得成熟、柔和。
2、締合
白酒中自由度大的酒精分子越多，對(duì)味覺和嗅覺的---性就越大。
在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過程中，特色白酒加盟，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，構(gòu)成大的分子締合群，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得柔和、適口。
化學(xué)變化
1、氧化
陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質(zhì)緩慢而持續(xù)發(fā)生著一系列的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酯類物質(zhì)生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。
2、酯化
酒中的醇類和酸類物質(zhì)相互反應(yīng)生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應(yīng)很慢，需要很長(zhǎng)的時(shí)間。
所以酒經(jīng)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，香氣變得協(xié)調(diào)、---。
3、縮合
酒中的一些香味物質(zhì)通過與酒的縮合，改變了它原來的性質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟。比如說，新酒中含量較高，經(jīng)過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時(shí)產(chǎn)生一種新的帶愉快香氣的成分。
白酒在自然的老熟過程中，會(huì)發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，使酒中的---性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體醇和，香氣更協(xié)調(diào)、---。
窖池對(duì)于釀酒人來說是非常重要的，俗---的“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話。而且窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，---是幾百年的老窖泥。因此許多人認(rèn)為窖池是越老越好，所以產(chǎn)酒就越好，到底是不是這么一回事呢，下面我們一起來看看。
首先，窖池就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑，釀酒前糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過發(fā)酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類非常多。
其次，越老的窖池，其微生物也就更豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食會(huì)在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過程做好準(zhǔn)備。當(dāng)窖池中微生物的種類數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是---，產(chǎn)的酒也酒越好。
但是，并不是所有的白酒都講究窖齡，因?yàn)橐簯B(tài)白酒只能用缸或者鋼罐來發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵白酒，因不同香型，窖池也截然不同。所以，并不是所有窖池都可以稱為老窖，一般有30年以上的窖池才會(huì)稱為“老窖”。
總之，窖池是否重要這要看生產(chǎn)什么樣的酒，像生產(chǎn)濃香型大曲白酒的前提就是窖池要好。因窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越久越好。但醬香型白酒對(duì)窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵。
白酒的開放式生產(chǎn)和定制的生產(chǎn)周期給白酒帶來了不同的口味和品質(zhì)。其豐富的成分是其他白酒---的。盡管現(xiàn)代技術(shù)不斷進(jìn)步，但仍然不可能完全測(cè)量白酒中的物質(zhì)和含量。主要包括酯類、酸類、醛酮類、醇類、酯化紅曲米等成分。它們與水和---形成一種特殊的酒。
散酒的生產(chǎn)都需要經(jīng)過白酒采摘、分級(jí)儲(chǔ)存、勾兌、調(diào)味和后處理等過程。當(dāng)調(diào)酒師混合時(shí)，他將考慮以下兩個(gè)方面：
一是使用原酒，在---效益的前提下，將不同特色的酒進(jìn)行調(diào)配，盡量反映酒的味道和香氣，掩蓋---味道。另一方面，他可以掌握各種主要香氣物質(zhì)的特性和功能，確定所用白酒的比例，使微量香氣成分起到平衡、對(duì)比和緩沖的作用，有地方特色的白酒，使白酒的朝著人們需要的方向發(fā)展。
只想告訴大家，白酒是沒有保質(zhì)期的，只要儲(chǔ)存的方法沒問題，所以，做白酒投資是個(gè)很---的選擇，白酒，因?yàn)樗麤]有保質(zhì)期，不存在過期或者變質(zhì)的因素，如有需要可---與我們聯(lián)系，期待與您的合作。
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