釀造純糧白酒注意事項：
1、加入酒曲時溫度要求：
夏天缸內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲里面的，引起酸酒或減少出酒量。
發酵溫度：z佳發酵溫度25-35℃，低于20℃發酵-，需加溫。可用蜂窩煤爐用管道將煤氣接出室外或電爐等加溫設備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、懸浮物或沉淀，清爽適口，白酒，略有回甜。
3、為提高酒質，將頭酒100公斤糧食接酒頭1公斤和尾酒留下，等下次蒸酒時混合蒸餾，正確的插頭去尾。
4、厭氧無氧發酵：-是中期和后期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。
5、糧食混合發酵：玉米40%，高粱25%，小麥35%；大米60%，高粱15%，玉米25%，本地特色散白酒，酒質會-。
6、發酵過程。發酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。發酵期：原料漂浮液面氣泡減少，少數原料仍在竄動。發酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。這些都是釀制純糧食酒要注意的小細節。
窖池對于釀酒人來說是非常重要的，俗-的“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話。而且窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，-是幾百年的老窖泥。因此許多人認為窖池是越老越好，所以產酒就越好，到底是不是這么一回事呢，下面我們一起來看看。
首先，窖池就是糧糟發酵的一個坑，釀酒前糧食需要放入窖池中進行發酵，而經過發酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。一般“窖池”用的是特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，并形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。
其次，越老的窖池，其微生物也就更豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發酵，散發出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，特色白酒，越是-，產的酒也酒越好。
但是，并不是所有的白酒都講究窖齡，特色系列白酒，因為液態白酒只能用缸或者鋼罐來發酵，而固態發酵白酒，因不同香型，窖池也截然不同。所以，并不是所有窖池都可以稱為老窖，一般有30年以上的窖池才會稱為“老窖”。
總之，窖池是否重要這要看生產什么樣的酒，像生產濃香型大曲白酒的前提就是窖池要好。因窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越久越好。但醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發酵。
老熟和陳釀：新釀制成的酒品必須經過特定環境的窖藏，經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌調味：勾兌調味工藝，將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品或選取不同-的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、穩定、風格傳統地道的酒品。
酒品的勾兌調味被視為釀酒的工藝，勾兌師富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在-酒品總體不變的前提，勾調出風格的作品。
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